Bu mevsimin yemeği: Kuzugöbeği mantarı dolması
Bahar geldi mi sadece çiçekler açmaz, dağ, tepe, çalılık, ağaç kovuğu hemen her yerde mantarlar da biter. Mantarlar için yerin önemi yok; hava biraz yağışlı ve ılık olduğunda kendiliğinden çıkıverirler. Özellikle ülkemiz bu anlamda tam bir mantar cenneti.
Ancak onların renkli, narin ve güzel görünümüne aldanmamak gerekli. Zira mantarların şifalı yönlerinin yanında tehlikeli hususiyetler barındırdığını da unutmayın.
Bu yılı bol yağışlı geçirmemiz mantar severlere bayram yaşatacağa benziyor. Özellikle de kuzugöbeği mantarı şu sıralar ülkenin dört bir yanını sarmış durumda. Bu durumdan pek hoşnut olan ülke insanımız kendi çapında mantar festivalleri düzenlemeye başladı. Bunlardan birini Mövenpick Hotel'in baş aşçısı Alman Maximillian Thomae gerçekleştirdi. Ünlü aşçı Thomae, şu günlerde müşterilerine birbirinden leziz mantar yemekleri sunuyor. Hem de kendine özgü tarifler ve soslarla. Bunun için ta Bolu Mengen'e gidip köylülerden mantar alıyor. 'Cincile'den çorbalar, 'keme'den kuzu filetoları, 'kuzugöbeği'nden dolmalar hazırlıyor. "Türk vatandaşlarının yüzde 99'u mantarı kültür mantarından ibaret sayıyor." diyerek dert yanıyor Thomae. Belki de sırf bu yüzden yenilebilir ne kadar mantar varsa mutfağına sokuyor. Aslında mantarı pek yemekten saymayız biz. Yapsak yapsak bir yahnisini yaparız, bir de kiremitte kaşarlısını. Gerçi Avrupalılar ya sos olarak ya da garnitür olarak kullanmış mantarı. Ama Maxi Bey, farklı mantar yemeklerini bize sevdirmeye kararlı. Bunun için üç özel yemek hazırlamış.
Thomae'nin tariflerini vermeden önce önemli bir noktaya dikkat çekmekte fayda var. Çünkü millet olarak mantar seçiminde çok da başarılı olduğumuz söylenemez. Mantar zehirlenmeleri ve ölümleri bunun kanıtı. Mantar seçerken dikkat etmemiz gereken noktaları mantar bilimci Jilber Barutçiyan anlatıyor. Maalesef mantarların zehirli veya zehirsiz olduğunu ayırt etmek için özel bir teknik ya da metot yok. Hatta bu noktada ülkemizde çok fazla yanlış kanaat var, bunlar da zehirlenme vakalarının artmasına sebep oluyor. Mesela mantar pişirilirken içine atılan gümüş kaşık veya yüzük siyahlaştığında mantarın zehirli olduğu, böceklerin yediği mantarların zehirli olmadığı, zehirli mantarların tuzlu ve sirkeli su ile yıkandığında zehrinin gideceği, mantarı yoğurtla yemenin zehirlenmeyi önlediği gibi bilgiler son derece yanlış.
Barutçiyan, bir mantarın zehirli olup olmadığı konusunda bir uzmanın bile yanılabileceğini söylüyor. Pazarlarda bile uzman kontrolünden geçmemiş zehirleyici ve öldürücü mantarlar satılabiliyor. Jilber Bey, elinden geldiği kadar insanları bu konuda bilgilendirmeye çalışıyor. mantardostu.com internet adresi ile bütün sorulara ve fotoğraflara ücretsiz olarak cevap veriyor. Ayrıca burada oluşan bir internet grubu ile de arazi çalışmaları ve çeşitli etkinlikler düzenleyerek mantar konusunda insanları bilgilendirmeye çalışıyor.
Her mantar yenebilir mi?
Şapkalı mantarların bir kısmı yenebilir; ancak bazıları zehirli. Zehirli mantarlarla zehirsiz mantarlar aynı yerde bulunabilir. Bunları ancak uzmanlar ayırt edebilir. Bir miktar zehirsiz mantarın içine bir tek zehirli mantarın bile karışması zehirlenmeye yol açabilir. Açık mantarlardan ziyade paketlenmiş, üzerinde markası ve üreten firma adı yazılı mantarı almak en doğrusu. Mantarı taze yemek de önemli, buzlukta bir süre bekleterek tüketmek pek tavsiye edilmiyor. Çünkü bozulan mantarlar da zehirleyici etkiye sahip. d.guray@zaman.com.tr
Kuzugöbeği (morel mantarı) dolması
Malzemeler: 8 adet iri boy morel mantarı
Kaz ciğerli iç pilav için: 100 gr pirinç, 30 gr kuru soğan, 1 diş sarımsak, 20 gr çam fıstığı, 20 gr kuş üzümü, 2 gr yeni bahar, 2 gr tarçın, 10 gr tuz, 2 gr karabiber, 500 ml tavuk suyu, 10 gr parmesan peyniri, 30 gr tereyağı, 30 ml zeytinyağı
Hazırlanışı: Zeytinyağı bir tavaya konulur, soğan ve sarımsak sotelenir. Çam fıstığı, kuş üzümü katılır ve pirinç ilave edilir. Bir süre kavrulur. Tarçın, yenibahar, tuz, karabiber ilave edildikten sonra azar azar tavuk suyu ilave edilir. Pişmeye yakın parmesan peyniri ve tereyağı ile kıvamı ayarlanır.
Mantarın dokusu sert olduğundan kırılmaması için buharda 1 dakika kadar pişirilir ve hazırlanan iç ile doldurulur. Doldurulduktan sonra tekrar buharda pişirilir. Mantarları buharda pişirebilmek için derin bir tencereye su koyun, üzerine bir süzgeç yerleştirin ve kapağını kapatın. Mantarlar kesinlikle su içinde haşlanmamalı.
Dağ mantarlı baklava böreği
12 yaprak baklava hamuru, 100 ml kaynatılarak sütten kestirilmiş tereyağı.
Böreğin içi: 3-4 adet ceviz büyüklüklerinde kuzugöbeği mantarı, ayıköşkü mantarı, sarıkız mantarı ve cincile mantarı, 1 orta boy kuru soğan, 2 diş sarımsak, 50 ml tavuk suyu, yeteri kadar tuz ve karabiber, 20 gr tereyağı, 2 dal taze biberiye, 4-5 dal taze kekik.
20 adet yeşil kuşkonmaz: 1 çorba kaşığı şeker, 1 çorba kaşığı tuz, 20 gr tereyağı
Hollandaise sos (Fransız menşeli özel bir sos): 2 adet yumurta sarısı, 50 ml tarhun sirkesi, 200 ml kestirilmiş sıcak tereyağı, tuz, karabiber
Hazırlanışı: Baklava hamuru her kata tereyağı sürülmek suretiyle kat kat dizilip zevkinize göre kesildikten sonra 180 derece fırında pişirilir.
Böreğin içi: Zeytinyağı tavaya konulur ve iyice kızdırılır. Soğan, sarımsak soteledikten sonra küp doğranmış mantarlar ilave edilir. Mantar suyunu salacaktır. Suyunu çekene kadar harlı ateşte kaynattıktan sonra tavuk suyu ilave ederek tekrar harlı ateşte kaynatılarak suyu çektirilir. İnce kıyılmış biberiye ve kekikle beraber tuz biber ayarlaması yapılır ve tava ocaktan alındıktan sonra tereyağı ilave edilerek eriyene kadar karıştırılır. Pişen baklava hamurunun üst kısmından 7-8 kat alınır alt kısmına sotelenen mantarlar konur ve üst kısım kapatılır. Böylece baklava böreği hazırlanır.
Kuşkonmaz: Haşlayabilecek kadar bir tencereye su konulur. Tuz, şeker ilave edilir. Su kaynadıktan sonra 4 dakika kadar kuşkonmazlar haşlanır, bir tavaya alınır. Tereyağı ilave edilerek eriyene kadar karıştırılır.
Hollandaise sos: Tarhun sirkesi ve yumurta sarısı çok kısık bir ateşte hızlıca karıştırarak kabartılır. Yumurta pişmelik olana kadar bu işleme devam edilir. Daha sonra ocaktan alınarak azar azar tereyağı yedirilir. Tuz, biber ayarlaması yapılır.
|
